تكمله
الزربيـان العدني
المقاديــر:-
* 2 كيلو لحم بالعظام ( قطع متوسطة الحجم )
* 4أكواب ارز بسمتي
* 4 حبات بصل متوسطة الحجم
* 5 بطاطس مشرة صحيحة
* ثوم الكمية حسب الرغبة
* 3 اكواب زبادي
* زيت / سمــن
* ملح / بهارات مطحونه
* بهارات صحيحة : هيل – قرنفل- كمون –ورق غار
فلفل اسود – جوز طيب
* زعفــران
* صباغ الارز ( عقدة صفراء)
الطريقـة:-
* ينقع الارز لمدة ساعة كامله بالماء.
* ينقع الزعفران بالماء.
* ينقع صباغ الارز بالماء (الماء على حسب الكمية)
* يقطع2 بصل شرائح طوبلة ويقلي بالزيت حتى بصفر لونه يقلي اللحم بالزيت مع 2 بصل ونضيف قليل من الملح
على نار هادئة حتى ينشف ماء اللحم نضيف البهارات المشكله والزبادي والثوم والبطاطس والزعفران ويبقى
على نار هادئة حتى ينضج اللحم .
* يغلي ماء في حله مع البهارات الصحيحه والملح الـى درجة الغليان نضيف الارز الى الماء المغلي الى أن
ينضج نصف نضج (إى الارز) نسكبه في المصفاة لشن الماء.
* بضاف الارز الى اللحم والبطاطس والزبادي ونرش علية الزيت أو سمن (على حسب الرغبة ) كدلك صبـــاغ الارز والبصل المقلي ويبقى على نار هادئةالى أن ينـــضج اللحم والارز.
************************************************** **********
*********
بخـور الزربيان:-
الطريقــة عمل البخور للرز:-
* قبل التقديم بقليل سخني فحم واحدة حتى تحمر واعملي قشــرة بصـل في وسط الزبيان وبهاقلـيل من السمــن
وادا كان (سمن بلدي بكون أفضل) اخدي الجمرة وضعيها على السمن وقشرة البصل وبسرعة غطي الطبخة بالعطاء ومنشفه كبيرة مع وضـع شـئ ثقيل على المنشفة حتى لا تتسرب رائحة الزربيات وتبقى 10 دقائق مغطاة الــى
وقت التقديم ن ويقد الزبيان مع الحار الاحمر بالحمر ( الثمر الهندي) أو الحار الاخضر بالجبن والحلـــو( الهلــواء ).
وبالهنــاء والشفــاء
طريقة أخري للزربيان :-
المقاديــر :-
* لحم خروف مع العضم
* رز ( كمية الرز واللحم حسب الرغبة )
* صباغ الرز ( عقدة صفراء )
* باكت زبادي ( قطيب )
* بصل مقطع مبشور
* بصل مقطع شرائح بالطول
* ثوم مفروم
* حبات من البطاطس المقشرة فقط
* زيت
* بهارات مشكلة مطحونـة
* بهارات حب فلفل اسود/ كمون/ هيل/ قرنفل
* ملح
الطريقــة :-
* أنقعي الرز لمدة ساعة ، قع صباغ الرز بكوب به ماء
* ينظف اللحم ويقطع قطع متوسطة الحجم
* سخني الزيت وقلي البصل المقطع شرائح حتى صفر لونه ينقل الى صحن آخر الى وقت الإستعمال .
* بعد نقع الرز يغلي كمية من الماء وبها كل البهارات الحب وعند الغليان اسكبي الرز مع مراعاة والإنتباة أن ينضــج
نصف نضج فقط ويشن بالفصاة حتى يتسرب الماء منه.
* في حله عميقة وكبيرة نوعآ ما يقلي البصل المفروم مــع الثوم المفروم كذلك الى أن يصفر البصل ( تكون كميــــة
مناسبة لكمية الرز) - أنا أحب البصل كثير مع الزربيان
* ثم ضعي اللحم ويقلب جيدآ اضيفي البهار المطحون والملح الى أن ينشف ماء اللحم اضيفي حباب البطاطس والزبادي وقليل من الماء ويقلب جيدا وتكون الحرارة هادئــــة جـدا ويغطى .
* وبعد نصف ساعة اضيفي نصف كمية صباع الرز برشــــه على اللحم والبطاطس ويضاف بعد ذلك الرز المغلي نصف اغلي ويساوي السطح ويرش عليــه البصل المحمر وباقـي منقوع صباغ الرز ويغطي لمدة نصف ساعـــة آخرى مـع المراعاه أن تكون الحرارة ( هادئة جدآ ) وهذا هو سر الزربيان ولاجل هذا يتم طبخه بالفحم ( الإ نتباه للحرارة تحت الزربيان )
يغرف بصحن واسع وعلى وجهه قطع اللحم والبطاطس ويقدم ساخن
ملحوظة : ممكن إضافـة الزبيب واللوز الصنعاني معه
وبالهناء والشفاء .
************************************************** **********
******************
الخبز والحلبـه : -
المقاديــر:-
* دقيق ابيض ( الكميه حسب الرغبه)
* قليل دقيق قمح
* مــاء / ملـح
* سمـن / زيــت
الطريقــه:-
* يعجن الدقيق بطريقة العادية أو في العجانه الكربائية ويقطع الى كرات ويبقى لمدة نصف ساعه مع تعطيته بمنشفة مرصوص بصحن .
* تفتح الكرات واحدة بعد الاخرى وتملـس العجينة بالزيــت وتكون على شكل قرص دائري بشكل المناسب لحجم المقلاة ثــم تطوي من الاربع الجهات ويكون شكلها مربع حتى تنتهى كمية العجين برصه في صحن مع تغطيته بالمنشفه
* تسخن المقلاة وترش بالزيت أو السمن ( حسب الرغبه) يفتح القرص الاول ويفرش على المقلاة مع التقليب المستمر وأضافة الزيت أو السمن عند التقليب ويعمل الاقراص كلهاعلى نفــس الطريقة حتى تنتهى الكمية .
* يفرش في صحــن واحـدة فوق الاخـرى ويغطى بـورق الالمنيـوم أو منشفه الى وقت الاستعمال وممكن يبقى في الثلاجة ثم يسخن بالفرن أو الميكروويف .
------------------------------------------------
(( الحلبــة 2))
المقاديـــر :-
* 2 ملاعق اكل حلبه بودر (أو أكثــر)
* ماء / ملح / ثوم / ليمون / كبزرة خضراء / حار أخضر/ كمون
الطريقــة:-
* تنقع الحلبه بالماء مع تحريكها بالملعقه حتى يغمرها الماء لمدة 12 ساعة من الليل الى ثاني يوم ممكن.
* ثاني يوم ارمي الماء من الحلبه، وتوضع في الخلاطة الكهربائية ويضـاف الثـوم والكون والكبزرة الخضـراء (حسب الرغبه) والحار الأخضر مع قليل من الماء وتخلط خلط مستمر حتى تطلع الرغوة
* تنقل الى مطبقه صينيه مع إضافة الملح والليمون الحافط .
-----------------
عمل الحلبة 3: -
لا تحتاج إلى تلك الساعت الطوال عزيزتي ..
إن كانت من النوع الفــاخر والجيد فلن تأخذ منك سوى سويعات .
الطريقة :
1- يتم احضار ماء في إناء مقعر الشكل .. ويتم نثر بودرة الحلبة عليه بحيث نراعي أن لا تتكتل الحلبة وإنما نثرها بالتساوي على سطحها وكذلك يراعى وضعها بعد استقرار الماء في الإنــاء تمــاماً .. مع ملاحظة أن استخدام المــاء البارد يساعد على ( ترسب ) الحلبة في قاع الإناء بسرعة .
لذا عزيزتي من المفترض (( عدم)) تحريك الحلبة بعد وضعها في الإناء وإنما يتم رشها وتركها على سطحه .. بعد تقريبا نص ساعة ستجدين أن الحلبة قد ترسبت جميعها في الأسفل .
2- بعد أن تلاحظي أن الحلبة قد استقرت في أسفل الإناء تفرغ من الماء المتجمع على سطحها .
3- هناك ما يسمى بــ ( عود الحلبة ) وهي إما على شكل أعواد يتم طحنها على شكل مسحوق او تجدينها مطحونة تضاف كمية بسيطة منها للحلبة قبل خفقها من أجل أن نحصل على حلبة متضاعفة في الحجم كالكريما وبيضاء فهي تساعد كثيراً في هذه العملية .. حالياً في اليمن تباع الحلبة وقد أضيف لها عود الحلبة فلا تحتاجين لإضافتها .. وهناك أنواع لا تضاف لها فتضطرين شراء العود الخاص بها .. إن كنتي ستضيفين كمية من عود الحلبة فتكون بكمية قليلة منها لن الزيادة منها تعطي للحلبة مذاق مر جداً .
4- بعد إضافة عود الحلبة يتم خفق الحلبة حتى نحصل على ما يشبه الكريما في الشكل .
5- بعد الإنتهاء من الخفق .. يتم غسل الحبة .. لكي يتم التخلص من أي طعم مر فيها .. غسلها يكون وضع الماء عليها بحذر ومن ثم سكبه بعد تمريره لا تحريكها والماء فيها .
6- بعد غسلها .. يتم خفقها مرة أخرى .. ثم إضافة النعناع والفلفل الأخضر والثوم واليمون أو ملح الليمون وتحريكها وتقديمها .
ما رأيك لن تأخذ معك سوى ساعة واحده فقط .. وربما أقل .
--------------------------------------------------------
الـباجيــة ( الفلافل اليمنية )
المقاديـــر :-
* نصف كيلو دجرة ( لوبيا جافة )
* فلفل أخضر حار ( بسباس )
* بصلة كبيرة
* ملعقة كبيرة من الكبزرة الناشفة مطحونة
* زيت للقلي
* ثوم / ملح / كمون
الطريقـة :-
* نغسل الدجرة ونضعها في وعاء به مـــاء وتترك لمدة حوالي لمدة 4 الى 5 ساعات .
* يقطع البصل والثوم والحار الأخضر ويوضع مع الدجرة في مفرمة اللحم .. وبعد إتمام عملية الفرم نضع الكبزرة الجافة والملح والكمون ونخلطها جيدآ .
* نسخن الزيت ثم نشكل عجينة الدجرة الى أقراص صغيرة ونقليها في الزيت الساخن الغزير الى أن تحمر ..ثم نرفهـا ونضعها على ورق نشاف .
************************************************** **
طريقة عمل البسباس : -
* حوالي 200جرام من الحومر ( ثمر هندي )
* بسباس أخضر حار ( الكمية حسب الرغبة )
* ثمرات طماطم ( الكمية حسب كمية البسباس )
* كبزرة خضراء
* ثوم / ملح
الطريقــة :-
* أنقي الحومر بالماء لمدة ساعتين بعد ذلك قومي بتصفية الحومكر من البزر والشوائب ويكون قوامة غليظ نوعآ ما .
* نضع في الخلاط الكهربائي عصير الحومر والحار الأخضر والثوم والكبزرة الخضراء والطماطم ونخلطها ثم نضيـــــف الملح .
------------------------------------------------
السمبوسـة
المقاديــر:-
* 4 أكواب دقيق أبيض
* نصف كيلو لحم مفروم
* 2 بصل مقطع قطع صغيرة
* ربطة كبزرة خضراء
* بسباس أخضر ( حسب الرغبة )
* ملعقة صغيرة ملح / ثوم مفروم
* ملعقة صغيرة كمون وفلفل اسود
* كبزر خضراء طازجة
* زيت للقلي .
الطريقــة :-
* يفرك الدقيـــق والملح مع نصــــف كوب من الزيت باطـــــراف الأصابع ثم يضاف تدريجيــــآ الماء حتى نحصل على عجينـــة متماسكة وتقطع العجينـــة بحجم حبـــــة الجوز (القعقـــاع ) وتوضع على صينيـــة مرشوشة بقليل دقيق وتغطي العجينـــة بمنشفة نظيف خاصة بالمطبخ لترتاح حوالى ساعة .
ملحوظـــــة : يوجد الأن في الأسواق عجينة شرائح السمبوســـــــــة جاهزة للحشو و ما عليك غير حشوها وقليها في البيت .
* سخني الزيت واقلي البصل والحار الأخضر (البسباس ) حتـــى يحمر البصل اضيفي قليل من الثوم المفروم واللحم المفروم كذلك ويقلب الخليط على نار هادئة حتى يجف الماء إضافــة الكبزرة الخضراء.
* تفرد كرات العجين دوائر وتحشــــي بملعقة أكل من خليــــــط اللحم المفروم وتقفل على شكل نصف دائرة مع ضغط اطرافها برأس الشوكة .
ملحوظـــــــــــة : العجينــة الجاهــــزة ممكن لفها بشكـــــل مثلث .
* تقلي حبات السمبوسة بالزيت الحار المغمور وتقدم ساخنــــة بجانب الباجيـــــــــــة مع الشتني
----------------------------------------------
طريقة أخرى للسمبوسك :-
مقاديـــر العجينــة :-
* 3 أكواب دقيق أبيض
* ملح
* زيت ذرة
* ماء
طريقة عمل العجينــة :-
* يفرك الدقيق والملح مع نصف كوب من زيت الــذرة بأطراف الأ صابع ثم يضاف الماء تدريجيــآ حتــى نحصل على عجينــة متماسكة لينة . وتقطع العجينة بحجم حبة الجوز ( القعقع ) وترش بقليل من الدقيق وتغطى بمنشفة وتوضع بالثلاجة حتى ترتاح لمدة ساعة كاملة .
مقادير الحشـو :0
* كيلو لحم مفروم
* 2 بصتل مفروم
* ثوم / ملح/ بهارات مشكلة
* زيت للقلي
* مكعب ماجي مذاب بماء
الطريقـة :-
* يقلي البصل بالزيت الى أن يصفر يضاف اللحــم المفـروم والثوم المفـروم والملح والبـهارات والماجي المذاب ويقلب حتى يجـف الماء وينضــج اللحم المفروم ويطفئ النار حتى يبردالحشو.
* تفرد كرات العجين دوائر صغيرة متوسطة الحجــم وتحشي كل دائرة بملعقة أكل من الحشو وتقفـــل على شكـل نصــف دائرة وتضغــط برأس الشوكـــة على اطرافهاجيدآ .
* وتقلــي حبات السمبوسـة بالزيـت الغزيـر الحار وتقـدم ساخنة مع الفلافـل ( الباجية ) والمطبــق و البطاطـس المحشـوه باللحم المفروم ( الكاتليس ) وبجانبهاالبسباس الحار الأحمر المعمـول بالحمـر ( الثمر الهندي ) والثوم والليمون .
ملحوظة 1 : يوجد في المحلات العربية والصينية رقائـق جاهزة للسمبوسة ممكن الآ ستغناء عن عمــل العجينة في البيت وهاكذا تكون أسهل وأسرع وهـى مستطيلة الشكل وممكن لفها على شكــل مثلـث مع تثبيتها بخليـط قليل من (الدقيق والماء المخلوط ) أما الحشو فهو نفس الحشو الموجود في هذة الطريقــة.
ملحوظة2 : الكلمات التى بين قوسين هى : معنى الكلمــة السابقة باللهجة اليمنية أو التعريف لها.
وبالهنــــــــــاء والشفــــــــــاء
19-12-2003, 04:33 AM
المطبخ اليمني .....>> يرحب بكم << .... تفضلوا هناك العديد من الوصفات
ضوابط المشاركة
العرض العادي
