اخواتى الغاليات ممكن اللى يعرف طريقه عمل الجبنه القديمه يقولى ولكم كل الشكر

ما قصدك بكلمة قديمة ؟؟

أنا أتوقع الجبنة اللي بيسموها الجبنة المعتقة

__________________
أنتهت الإجازة الصيفية وبدأ الدوام

اختي الكريمة

لو تقصدي طريقة عمل المش

اليكي بعض الطرق المنقولة طريقة المش لزوم المشلتت

-



قمت بسؤال أحد الأخوات من الريف عن عمل المش وإليكن الطريقة :
كمية من اللبن
ملح يكفى ليكون زائدا
كمون
شطة
كمية من البابريكا ( قرون من فلفل أحمر بارد )لإعطائه اللون الأحمر
جبن قريش
الطريقة :لبن حليب + ملح كمية تكفى لجعله زائد الملوحة + بابريكا + شطة + كمون + ممكن قليل من الحلبة المطحونة + ممكن قشر برتقال كمية قليلة للنكهة ثم بعد خلطهم ضعى الجبن القريش وفى حالة عدم توفرها ضعى جبن أبيض ناشف
أتركيها خارج الثلاجة مدة لا تقل عن شهرين قبل الأستخدام ثم لا تضعيها فى البراد أبدا ولكن كلما شعرت بنقص الجبن فزيدى مع إضافة لبن وملح وكمون وشطة عند كل إزادة

ملحوظة : كلما مر زمن طويل على الجبن إزدادت حلاوة بمعنى ( سنوات ) ولكن مع مراعاة إستعمال ملاعق نظيفة وجافة
لا تستغربين فعندى مش منذ أكثر من 10 سنين وأزيده كلما نقص وطعمه رائعا

***
صناعة المش في الريف:
1 - يجفف الجبن القريش أولاً وذلك بنشره علي صينية أو منضدة مع رش قليل من الملح عليه ويترك ليجف من 3 - 4أيام مع تقليبه يومياً حتي يلاحظ انقطاع خروج شرش ظاهر منه ثم تغسل خرط الجبن بعد ذلك بالماء ويفضل بالشرش, وذلك لإزالة ما قد يظهر علي الجبن من فطريات وخمائر وشوائب, والغرض من تجفيف الجبن هو تجميده مساعدة له في الاحتفاظ بشكله وقوامه أثناء عملية التخليل وما بعدها, ويري البعض أنه بعملية التجفيف هذه يكون الجبن أفضل نوعاً من المعبأ بدون تجفيف.
2 - يعبأ الجبن القريش الذي تم تجفيفه في الآواني الفخارية المعروفة بإسم الزلعة أو البلاص ويفضل إجراء عملية توديك لهذه الآواني قبل استخدامها (تجري هذه العملية كما تتم في حالة الشوالي أو المتارد) وقد يلجأ البعض إلي رش بعض الملح بين طبقات الجبن للمساعدة في حفظه ويستمر تعبئة الجبن حتي يقرب البلاص من الإمتلاء عند ذلك يضاف محلول التخليل وهو عادة يتكون من :
أ - المواد المالئة:
وهي قد تكون لبن كامل أو فرز أو لبن رايب أو لبن خص(وهو الذي ينتج عند صناعة الزبد من القشدة) أو شرش أو حتي ماء قد سبق غليه وتبريده وتقوم هذه المواد بسد الفراغات الموجودة بين قطع الجبن وبعضها وبين الجبن وجدران الآنية وبذلك لايتعرض الجبن للهواء وتأثيراته الضارة عليه, أيضاً تساعد هذه المواد علي إذابة الملح والمواد الأخرى التي تضاف لمحلول التخليل.
ب - المواد الحافظة:
وهي عادة ملح الطعام والذي له تأثير علي كثير من البكتيريا الموجودة بالجبن إلا أن هناك تجارب تشير إلي أن ملح الطعام يكون تأثيره الأكبر علي أنواع البكتيريا الغير مرغوبة مثل بكتيريا القولون والبكتيريا التعفنية وتؤدي قلة نسبة الملح في الجبن إلي سرعة تخمره وتسويته بأنواع غير مرغوب فيها من البكتيريا تؤثر علي طعمه وقوامه وتركيبه تأثيراً سيئاً, وتؤدي زيادة نسبة الملح المضاف إلي زيادة درجة جفاف الجبن وملوحة طعمه كما تؤدي إلي إطالة الوقت اللازم لتسويته, وبصفه عامة فإن الملح يضاف بنسبة 10 - %15 من الوزن الكلي للجبن, كذلك يلجأ البعض إلي استخدام البوراكس (بورات الصوديوم) وهو يعرف لدي العامة بإسم التنكار وذلك لمنع نمو يرقات الذباب.
ج - المواد المكسبة للطعم:
ومنها المورتة والتوابل مثل الشطة وجوزة الطيب والقرنفل والثوم وحبة البركة.
د. الخميرة
وهي عبارة عن مش سابق ويضاف بنسبة 2 - %7 ويري البعض أنه ليس من الضروري إضافة الخميرة أو المواد المكسبة للطعم حيث وجد بالتجربة أنه يمكن عمل المش وتسويته بدونها وكان الناتج له الطعم المميز الخاص بهذا الصنف.
هـ - المواد الملونة:
وهي عادة تتكون من عجينة المش كما أنه يمكن استخدام مواد ملونة أخري كالعصفر والكركم ويتم عمل عجينة المش من المورتة واللبن الخص حيث يجمع اللبن الخص الناتج يوم بعد يوم ويحفظ بإضافة ملح إليه وعند الحصول علي المرتة تضاف إلي اللبن الخص المملح ويسخن هذا الخليط حتي يتم تركيزه وتكثيفه حتي يصبح قوامه كالعجين ويكتسب لون بني محمر وهذا اللون ينتقل للجبن ثم المش بعد ذلك, وبذلك يتكون محلول التخليل من اللبن (كامل أو فرز أو خصة) أو شرش مع الملح مع التوابل مع عجينة المش مع الخميرة.
3 - يضاف محلول التخليل بعد ذلك إلي الجبن المعبأ في البلاص إلي قرب نهايته ثم تغطي فوهة البلاص بلفائف من القماش المحتوي علي القش أو ورق النخيل, ويرفع عنه الغطاء مرة كل بضعة أيام للكشف علي محتوياته وتكملة المحلول الناقص وتكرر العملية حتي يقف النقص. وقد يتم وضع بعض الزيت بعد ذلك علي سطح المحلول لمنع نفاذ الهواء إلي الجبن وأيضاً منع نمو الفطريات والخمائر الغير مرغوه, وقد يلجأ البعض إلي وضع سدة صغيرة من القماش تحتوي علي مسحوق عرق حلاوة وحبوب الحلبة والشطة والبوراكس (التنكار) لوقاية المش من الحشرات حيث توضع علي سطح محلول التخليل, يقفل بعدها البلاص جيداً, ويترك في مكان دافيء (25ْم تقريباً) حتي تتم التسوية والتي قد تمتد من عدة أشهر إلي سنة.


تحياتي

__________________

اختى مستكه جزاكى الله خيرا ... بس ممكن توضيح اكتر للطريقه الاولى