مما يتكون الحليب ؟

بروتينات اللبن milk proteins
وهي بروتينات كاملة لأنها تحتوي على جميع الأحماض الامينية الأساسية اللازمة للنمو الصحيح وبناء الأنسجة , وهي سهلة الهضم والامتصاص وبروتينات اللبن هي:
1- الكازين Casein
من أهم بروتينات اللبن وتصل نسبته إلى (3%) وهو قابل للذوبان في الماء ولا يتأثر بالحرارة ويوجد متحداً مع الكالسيوم في صورة كازينات الكالسيوم الغير ذائبة.
2- اللاكتالبيومين Lactalbumin
يلي الكازين في الأهمية ويحتوي على الكبريت ويتجمد بالحرارة عند 70?م , وتصل نسبته في اللبن إلى (0.5) وهو المسئول عن الطبقة الرقيقة التي تتكون على قاع وجوانب الوعاء عند غلي اللبن , مما يفقده جزئياً من قيمته الغذائية.
3- الجلوبيولين Lactoglobulin
تصل نسبته إلى (0.5%) ويتجمد بالحرارة كالألبيومين


سكر اللبن ( اللاكتوز) lactose
يعود الطعم الحلو للبن إلى وجود سكر اللاكتوز وتصل نسبته إلى (4.7%) ولسكر اللاكتوز تأثير غير مباشر على هضم وامتصاص الكالسيوم بالجسم وذلك عن طريق البكتيريا الحميدة التي تعيش بالأمعاء الدقيقة والتي تتغذى عليه وتكون الأحماض الضرورية لعملية الهضم.
ويلاحظ عند ترك اللبن الطازج غير المبستر فترة مت الزمن ، أنه يتجبن (قطع) وهذا بسبب بكتيريا حمض اللاكتيك , وهذه العملية هي أساس صناعة الألبان المتخمرة والحامضة كاللبن الزبادي والجبن.


دهن اللبن milk fat
يعتبر مؤشراً على مدى دسامة اللبن, وتتراوح نسبته في اللبن البقري بين(3-3.8 جم) وينشر في اللبن على شكل حبيبات دقيقة مكونا مستحلباَ طبيعياَ من ( الزيت في الماء ) مما يجعله سهل الهضم.
وتتجمع حبيبات دهن بالتبريد مكونة طبقة من القشدة على سطح اللبن وعندما تنفصل تكون الزبد.


الأملاح المعدنية
يعتبر غني بالكثير من المعادن والتي من أبرزها الكالسيوم سهل الامتصاص , كما يحتوي على جميع الأملاح المعدنية الضرورية لسلامة الجسم مثل الفسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم والصوديوم والكلور والكبريت أما الحديد والنحاس فيوجد بنسبة قليلة.


الفيتامينات
يعتبر مصدر غني بالكثير من الفيتامينات الهام مثل الريبوفلافين (ب2) كمايحتوي على نسب جيدة من باقي أفراد فيتامين ب التي تذوب في الماء, والألبان الكاملة والقليلة الدسم تحتوي على فيتامينات ذوابة في الدهون وهي (ا,د,هـ,ك) وتختلف نسبة فيتامين د تبعاً لغذاء الحيوان ودرجة تعرضه للشمس, ولكن تم إضافة فيتامين د إلى اللبن ويعتبر اللبن فقير في فيتامين ج لأنه يفقد في عمليات البسترة والغلي.

هضم اللبن وامتصاصة:
يعتبر سهل الهضم وتبدأ أول خطوة لهضمة في المعدة فيتجبن أو يتخثر بواسطة إنزيم الرنين في الأطفال , وبواسطة حامض الهيدروكلوريك في البالغين.
واللبن الخام أعسر هضماً من اللبن المغلي أو المجنس أو المتخمر كالزبادي أما الجبن فإن عملية تسويته تجعل بروتيناته أسهل هضماً وهو قليل العضلات غير مسهل أو ممسك, لايحتوي على ألياف ويمتص في الأمعاء الدقيقة.

تعقيم الحليب :
يعتبر الحليب وسطاً ملائماً لنمو الاحياء الدقيقة وهو سريع التلوث بالجراثيم المسببة للأمراض التي تنتقل الية عن طريق الغبار , علف الحيوان, أدوات الحلب, الحلابون وملابسهم مما قد يسبب بعض الأمراض.
لذا يجب تعقيم اللبن بالبسترة أو الغلي للقضاء على هذه الجراثيم حتى وأن كان يفقد بعض خواصة الطبيعية الجيدة ويصبح أعسر هضماً.
- الحليب الخام ( الطازج) untreated-fresh milk
وهو الحليب الذي لم تجر علية أي معاملة حرارية , والمشكلة في هذا النوع أنه قد يكون مصدراً للعدوى بالبكتيريا والعديد من الامراض.
- الحليب المبستر pasteurized milk
وهو حليب تمت معاملتة بالحرارة ( 63-65?م) لمدة 30 دقيقة وهي طريقة بطيئة قد تفقد الحليب بعض خواصة أو على ( 72?م) لمدة 15 ثانية وهي طريقة سريعة حديثة يحتفظ خلالها الحليب بلونة وخواصة.
وتعتبر البسترة في القضاء على جميع الجراثيم الممرضة, وحالما تنتهي فترة التسخين يتم تبريد الحليب مباشرة عند 10?م والغرض من ذلك وقف نمو البكتيريا المحببة للحرارة . وتستمر صلاحية هذا الحليب بين 4-6 أيام .
- الحليب طويل الأجل ultra-heat treatment
- وهو حليب تم تسخينة الى درجة حرارة عالية تصل الى 135- 150?م لمدة ثانية واحدة على الأقل وهذا يساعد على قتل جميع الأحياء الدقيقة في فترة قصيرة مما يقلل من فرصة التغير في الطعم والنكهة التي تظهر عادة في الحليب المعقم ويحفظ هذا الحليب لفترة 3-6 أشهر.

1- الحليب الكامل الدسم Whole milk
وهو اللبن المحتفظ بكامل دسمه ومن خواصه أن الدسم يطفو على سطحه مكوناً طبقة من القشرة يمكن نزعها واستعمالها على حدة.
2- الحليب المنزوع الدسم Skimmed milk
وهو الحليب أو اللبن الذي نزع معظم دسمة وتتراوح نسبة الدسم قيمة إلى وله نفس خواص اللبن الكامل ولكنه يعطي نصف عدد السعرات , وهذا يجعله مفيداً لبعض الحالات المرضية , وعند نزع الدسم يتم نزع فيتامين أ,د,هـ,ك معه لأنها فيتامينات ذوابة في الدهون ويمكن التغلب على هذه المشكلة بإضافتها إليه فتعادل قيمته الغذائية اللبن الكامل فيما عدا نسبة الدهن.
3- الحليب المجفف Dried milk
يحضر بتبخير جزء من مائه لتركيز مكوناته , ويجب أن لاتزيد نسبة الرطوبة فيه عن 3-5% يباع الكامل والقليل الدسم منه.
وقد تقدمت كثيراً وانتشرت صناعة الألبان المجففة لسهولة نقلها من مكان لآخر دون أن تتعرض للتلوث السريع كالحليب أو اللبن الطازج , ولكن بمجرد إعادة تكوينه إلى سائل يعامل معاملة الطازج لأنه يصبح سريع التلوث بالميكروبات.
4- الحليب المبخر Evaporated milk
يحضر بتبخير حوالي 60% من الماء عن طريق البسترة ولا يحلى ويحفظ بشكل سائل في علب محكمة القفل من الصفيح , وعملية التبخير تخدم تركيز المكونات الغذائية وطول فترة حفظة التي قد تصل إلى عام.
5- الحليب المكثف المحلى condensed milk
يحضر بإضافة حوالي 40-50% سكر الذي يعمل كمادة حافظة إلى الحليب المبخر مما يجعله أكثر تركيزاً وأقل في نسبة الماء ويتم سحب نسبته من الدهون مما يجعله أقل في القيمة الغذائية ومن الناحية الصحية ينصح بالتقليل من تناول المأكولات شديدة الحلاوة.
6- الألبان المتخمرة Feamented milk
يتخمر اللبن عندما يضاف إلية بادي من بكتيريا حمض اللاكتيك فتنمو وتتكاثر به وتعمل على هدم سكر اللاكتوز وتحويلة إلى حمض اللاكتيك , ونتيجة لذلك تزايد حموضة اللبن, وهذا هو أساس صناعة الألبان المتخمرة كاللبن الرايب والزبادي.
أ/ اللبن الرايب
وهو لبن متخمر طبيعياً نتيجة تحلل سكر اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك ويمكن أن يكون منه الكامل والقليل والمنزوع الدسم , ويعتبر سهل الهضم مفيد في حالات الاضطرابات المعدية والجهاز الهضمي.
ب/ اللبن الزبادي
يحضر من الحليب الكامل أو القليل أو المنزوع الدسم أو من الحليب المجفف بعد تحويله إلى سائل وتدفئته وإضافة نوع خاص من البكتيريا ( خميرة اللبن الزبادي) على أن يكون متماسكاً وناعماً وأملساً وقوامة مثل الكاستردة , وتقدمت صناعة اللبن الزبادي وتعددت أشكاله فيضاف إلية عصير الفاكهة كعصير الفراولة أو مواد منكهة كالشيكولاته.
ويعتبر سهل الهضم كما يساعد على نمو نوع حميد من البكتيريا في الجهاز الهضمي والتي بدورها تكون فيتامين ب في الأمعاء.
ج/اللبنة
وهو عبارة عن لبن الزبادي مركزاً لأنه اقل في نسبة الماء يصنع من الحليب كامل أو قليل الدسم.
7- القشدة ( الكريمة) cream
تحتوي على جميع مكونات الحليب الكامل الدسم إلا أن نسبة الدهن تكون عالية وهناك عدة أنواع منها كالكريمة المبسترة التي تحتوي على 18% دهون, والكريمة المخفوقة وتحتوي على 35% دهون , والكريمة المركزة وتحتوي على 48% دهون.
8- ايس كريم ice- cream
الأيس كريم ( المنتجات اللبنية) المصنوع غالباً من الحليب كامل الدسم يكون ذا قيمة غذائية عالية , ويختلف كل نوع منها على طريقة التصنيع ونوعية المنكهات المضافة.
9- الزبده butter
يتم استخلاصها من كريمة الحليب, وتحتوي على 80% دهن وتعتمد نكهة الزبدة على عدة عوامل أهمها سلالة الحيوان نوع غذائة وطريقة تصنيع وخلط الزبد واضافة الملح والمنكهات وطريقة التعليب والحفظ وصناعة الزبد يحوله إلى مستحلب ماء في الدهن لارتفاع نسبة الدهن عن الماء 80% دهن و 16% ماء.
10- السمن الطبيعي samna (ghce)
يتم بتحويل الزبد الطبيعي إلى سمن بالتسخين للتخلص من الماء الموجود بالزبد, والسمن الطبيعي يحتوي على 100% دهن ويمكن حفظة طويلاً في حالة جيدة وله نكهة مستحبة ويعتبر أفضل صحياً من السمن الصناعي.
ومن الناحية الصحية ينصح بتجنب المأكولات الدسمة.
11- الجبن (cheese)
أ/ الجبن الطبيعي
يحضر الجبن بطريقتين استخدام المنفحة يحتفظ بللكالسيوم و الفسفور و الكبريت .
استخدام الحامض يفقد جزء كبير من الكالسيوم .
ويقسم إلى جبن طري , شبة جاف, جاف
1- الجبن الطري Soft cheese ( نسبة الرطوبة حوالي 80%)
وهو الجبن الطازج غير تام النضج طعمة معتدل خفيف الملح , ناعم ومنه الكامل والقليل ومنزوع الدسم ومن امثلتة الجبن الحلوم , الأبيض الطازج غير تام النضج والدبل كريم , والقديش. وهنالك بعض أنواع الجبن المعروفة والبلاد التي تشتهر بها مثل
الجبن الركوت( ايطالي) Ricotta
جبن موزاريللا ( ايطالي) Mozzarella
جبن كاممبرا( فرنسي) Comembert
2- الجبن شبة الجافة Semiso chesse ( نسبة الرطوبة حوالي 40%) ومن أنواعة :
جبن ركفور ( فرنسي) Roquefort
جبن جورجونزلا( ايطالي) Gorgonzola
بلوتشيز Blue cheese
3- الجبن الجاف Hard chesse ( نسبة الرطوبة من 17- 40%) ومن أنواعة:
الجبن الرومي (التركي) Kashaval
جبن بارميزان ( ايطالي) Parmesan chesse
جبن شيدر( انجليزي) Cheddar chesse
الجودا والايدام( هولندي) Gouda –Edam
الجبن السويسري Swiss
ب/ الجبن المطبوخ :
تختار انواع مرغوبة من الجبن الطبيعي وتفرم ويضاف اليها مادة مثبتة ويسخن مع التقليب حتى يتجانس الخليط.
ويتميز الجبن المطبوخ عن الطبيعي بأنه يحفظ طويلاً دون تلف كما يتميز بنكهة معتدلة هادئة ويفضل استعمالة في عملية الطهي لانه يتحمل درجات الحرارة المرتفعة.
منقول

__________________
دائما وابدا ,كل مكان وكل زمان.
الحمد لله والشكر لله .
ولا اله الا الله.

مشكور على نقلك المفيد

__________________

	لادار للمرء بعد الموت يسكنها**إلا التي كان قبل الموت بانيها فاءن بناهابخيرطاب ساكنها**وإن بناهابشرخاب بانيها وأعمل لدارالبقاء رضوان خازنها**الجار أحمد والرحمن بانيها أرض لها ذهب والمسك طينتها**والزعفران حشيش نابت فيها

جزاك الله كل الخير ..
والله يعطيك الصحة والعافية ..

__________________