الطريقة الصحيحة لتعليب الفاكهة والخضر
التعليب طريقة ممتازة لتحفظي الخضر والفاكهة، والقاعدة الأساسية بسيطة:
خلال عملية التعليب، تُسخّن المأكولات على حرارة مرتفعة ما يكفي لتوقف عمليّة الفساد الناتجة عن الأنزيمات و/أو البكتيريا والعضويات البالغة الصغر في الطعام، ثم تخزّن المأكولات في أواني مطهّرة ومحكمة السدّ لمنع التلوّث.
الإعداد:
هناك طريقتان لتعليب الفاكهة والخضر: ماء مغلي أو التعليب الضغطي. الخضر المحتوية على كمية قليلة من الأسيد (كل شيء ما عدا البندورة) تخفي البكتيريا المقاومة للحرارة، ويجب أن تحمّى على حرارة 240 درجة مئوية، الحرارة التي تستطيع أن تكون معدّة للتعليب الضغطي. الطعام الذي يحتوي على نسبة عالية من الأسيد بما فيه البندورة، الخضر المكبوسة بالخل ومعظم الفاكهة يمكن أن تعالج لصنعها بالماء المغلي على حرارة 212 درجة مئوية.
مغطس الماء المغلي:
سوف تحتاجين إلى:
- مغطس للتعليب بالماء المغلي، وهذا في الأساس وعاء عميق وكبير مع غطاء محكّم، ويجب أن يكون كبيراً بما فيه الكفاية ليدع 4 أو 5 إنشات من الإرتفاع السقفي تعلو فوق المراطبين.
- سلّة سلكيّة أو حامل يلائم داخل القدر ليحمل الأوعية أو المراطبين.
- ملاقط لرفع الأوعية خارج المياه المغلية.
- قفازات فرن لتمسكي الأوعية الساخنة.
- رف بارد أو مناشف.
- منبّه مطبخي.
أوّلاً: إملأي نصف المعلّب بالماء المغلي وضعي الأوعية في داخله، أو داخل السلة، أو ضعيها على الحامل على قدر الوعاء، أضيفي الماء المغلي حوالي 2 إنش فوق الأوعية. إنتبهي لئلا تسكبي الماء المغلي مباشرة فوق الأوعية.
ثانياً: غطّي المعلّب بإحكام ودعي الماء يتقلّب وهو يغلي، أضبطي المنبّه (إستعملي هذا الجدول لتحدّدي وقت الغلي) خفّضي الحرارة بما يكفي لتحافظي على غليان بطيء، وأضيفي الماء المغلي كلّما دعت الحاجة.
ثالثاً: عندما ينتهي الوقت، إرفعي الأوعية حالاً بالملاقط، شدّي الأغطية إذا لزم الأمر، ضعي الأوعية على الحوامل الباردة أو رقّديها على المناشف لتبرد. أتركي مسافة بين الأوعية المبرّدة.
التعليب بالأوعية المضغوطة:
سوف تحتاجين إلى:
- أوانٍ مضغوطة مع مزولة دقيقة أو مؤشّر قياس.
- حامل يلائم داخل القدر.
- ملاقط لرفع الأوعية خارج المياه المغليّة.
- قفازات فرن لمسك الأوعية الساخنة.
- حامل بارد أو مناشف.
- ساعة مطبخ.
أوّلآً: إملأي الأواني المضغوطة بالماء الساخن 2 - 3 إنش وضعي الأوعية على الحامل في أسفل الحوض. الأوعية يجب أن تكون مفصولة عن بعضها البعض.
ثانياً: ثبّتي الأغطية وضعيها فوق حرارة قصوى. دعي البخار ينطلق لمدة عشر دقائق. عندما يتلاشى الإنش الأول من الأنبوب البخاري ويصبح غير منظور أغلقي المنفذ.
ثالثاً: عند ضغط درجة الحرارة 8 Lb خفّضي الحرارة إلى حدّ ما، دعي الضغط يكمل ليرتفع إلى درجة 10 Lb، عند درجة 10 Lb إبدأي التوقيت. توقفي عند ذلك الضغط لفترة التعليب الكامل. (إستعملي هذا الجدول لتحدّدي وقت التصنيع). إذا انخفضت الحرارة تحت درجة 10 Lb في أي وقت خلال عملية التصنيع، إبدأي التوقيت الشامل ثانية.
رابعاً: أنقلي الوعاء من الموضع الحار ودعيه يبرد (لا تسكبي ماءً بارداً عليه). عندما تصبح درجة الضغط صفراً (0) إفتحي المنفذ، وبعدئذٍ، بعناية، إفتحي الغطاء، أميلي طرفه بعيداً عنك، ضعي الأوعية على الحامل البارد أو ارصفيها على المناشف لتبرد، تاركة مسافة بينها. شدّي الأغطية إذا لزم الأمر.
بعد التعليب، إلصقي عليها ورقة بالمحتويات وتاريخ التعليب. خزّني الأوعية في مكان بارد ومظلم، فالضوء يمكن أن يتسبّب بتغيير اللون وخسارة المواد الغذائية.
منقول للفائدة
تحياتي
13-12-2005, 09:37 PM
ضوابط المشاركة
العرض الشجري