التغيرات التي تطرأ على اللحم أثناء الطهي
1- الطهي يقلل من نسبة الماء الذي في اللحم؛ وبذلك تزداد القيمة الغذائية للحم؛ فمثلا 150 جرامًا من اللحم الناضج ناتجة عن 185 جرام لحم نِيء.
2- يتحول النسيج الضام إلى "جيلاتين"؛ وبذلك يصير لينا سهل الهضم.
3- الطهي يجعل اللحم في حالة صحية، وذلك يقتل الميكروبات.
4- الطهي يكسب اللحم رائحة ونكهة بسبب خروج العصارات.
5- تتسرب كمية من الدهن للخارج.
الشروط التي يجب مراعاتها في شراء اللحوم
1-تكون خالية من الرائحة الكريهة، طازجة، صغيرة السن.
2-تكون الحيوانات سليمة من الأمراض؛ فلا يُشترى اللحم إلا من جزار موثوق به.
3-يجب الحذر من شراء اللحم الذي يذبحه الجزار في منزله، فإنه لو لم يكن الحيوان مصابًا بمرض من الأمراض لما خاف ذبحه في المذبح؛ حيث يكشف عنه قبل التصريح بذبحه.
4- ألا يكون لونها أحمر قاتما، وإذا ضُغط عليها بالإصبع فلا تترك أثرًا.
وأفضل طريقة لفك المجمدات الغذائية إخراجها من المجمد "الفريزر" ليلاً، ووضعها في وعاء مناسب على آخر رف في الثلاجة، وتركها هكذا طوال الليل حتى بدء تجهيزها للطبخ صباح اليوم التالي.
الآن . . صور لقطع اللحم التي يتم شرائها من الجزار . .
الرقبة
Chuck
الكتف
Shoulder
الصدر
Breast
الرجل
Leg
الأضلاع
Ribs
الخاصرة
Flank
يتبع . .