منتدى عالم الأسرة والمجتمع - ملف الشوربة(بدون صور)

بسم الله الرحمن الرحيم

ملف خاص بالشوربة ... لعيون ام بيسان

1

حساء كريمة البروكلي

http://www.yourpic.info/uploads/4d768877e3.jpg

تتبع الطريقة نفسها لعمل أي نوع من الخضراوات مثل عش الغراب ( الفطر ) والبروكلي والقرنبيط (الزهرة) وغيرها.

المقادير
¼ كيلو بروكلي
2 ك كريمة أساسي (تابع الملحوظة)
1 بصل متوسط مفروم
¼ ك كرفس مفروم
5 م/ك دقيق
6 ك مرق دجاج
¼ م/ص ملح
¼ م/ص الفلفل

طريقة التحضير
- تقطع زهرة البروكلي وتفصل عن الجذع ثم يقطع العنقود بعد تقشيره إلى قطع صغيرة. - تسخن ملعقة من الزبدة ويلَّوح البصل والكرفس لمدة خمس دقائق على النار ويضاف إليها قطع البروكلي.
- تسلق زهرة البروكلي بماء مغلي لمدة دقيقتين ثم توضع مباشرة في ماء بارد حتى تحافظ على لونها الأخضر، وتترك جانباً.
- يترك الخليط ليطهى لمدة نصف ساعة على نار متوسطة.
- يضرب الكرفس والبصل والبروكلى في الخلاط حتى يصبح معجوناً.
- يضاف المعجون إلى السائل ويقلب جيداً.

ملحوظة:
يمكن الحصول على شوربة سميكة ومتجانسة، ولعمل الجزء الأساسي من هذه الشوربة نستخدم الزبدة والدقيق والسائل. ويمكن إضافة صفار البيض أو الكريمة.
وتكون الطريقة دائما نفسها وهي إذابة الزبدة في إناء ثم يضاف إليها كمية من الدقيق تساوي كمية الزبدة وتطهى على نار هادئة مع الاستمرار في التقليب لمدة 15 دقيقة. ويفضل استخدام ملعقة من الخشب، ويفضل أن لا تترك على النار لمدة طويلة وأن لا تكون النار حامية حتى لا يتبخر معظم السائل من الزبد التي تصبح في هذه الحالة نوعاً أخرا يستخدم للطهي في أصناف أخرى.
وعند الانتهاء من هذه الخطوة يمكن ترك الطبق حتى يبرد وعند إعادة التسخين للاستخدام يضاف قليل من السائل المستخدم ويكون في درجة الغليان ويقلَّب حتى يتجانس الخليط. ثم يضاف باقي السائل مع الاستمرار في التقليب على نار متوسطة الحرارة ويترك لحوالي نصف ساعة.
وبعد ذلك يمكن أن تصفَّى الصلصة للتخلص من أي كتل. ويراعى عند استخدامها لعمل نوع الشوربة المطلوبة إضافة قليل من هذا الخليط مع قليل من المرق والخضار المستخدم بعد طهيه وهرسه أو تصفيته جيدا.
ملاحظة: م/ك تعني (ملعقة كبيرة)
م/ص تعني (ملعقة صغيرة)
ك تعني ( كوب )

****

2
مقادير شوربة سي فود بست

http://www.yourpic.info/uploads/4de6b81ae3.jpg

المكونات:
جمبري بالقشرة
جمبري
سمك
كريمة

الطريقة:
غلي القشر بالماء.
إضافة الدقيق مع التقليب.
تصفية الشوربة من القشر.
قلي المأكولات البحرية وإضافتها للشوربة.
***
3
مقادير شوربة خضار (المنسترون)

http://www.yourpic.info/uploads/da4b83ba23.jpg

خضار على الطريقة الإيطالية

المقادير:
2 م/ك زيت زيتون
½ ك بصل مقطع قطعاً صغيرة
2 ك كرفس مقطع قطعاً صغيرة
¼ ك كُرَّات مغسول مقطع قطعاً صغيرة
½ ك جزر مقطع قطعاً صغيرة
6 فص ثوم مفروم
½ ك كرنب (ملفوف) مقطع قطعاً صغيرة
½ ك بطاطس مقشرة ومقطعة مكعبات صغيرة
4 طماطم متوسطة مقشرة ومقطعة مكعبات
½ ك كوسا مكعبات صغيرة
1 ك حمص مسلوق أو معلب أو فاصوليا بيضاء مسلوقة
8 ك مرق لحم
2 م/ك بقدونس مفري
ملح وفلفل
قليل من جوز الطيب المطحون
جبن رومي (بارما زان) مبشورة للتزيين

الطريقة:
- يوضع زيت الزيتون على نار متوسطة ثم يطهى البصل والكرفس والكُرَّات والجزر والثوم والكرنب والبطاطس والطماطم مع مراعاة أن تُقلّب المحتويات جيدا حتى لا يطهى نوع من الخضار أكثر من الآخر وكذلك يراعى تفاوت وضع الخضار بحيث توضع تدريجياً مع الاستمرار في التقليب.
- عندما يذبل الخضار قليلاً تضاف الكوسة والحمص المطهو أو الفاصوليا المسلوقة وكذلك المرق ويترك الخليط على نار هادئة حتى يبدأ بالغليان.
- تتبل الشوربة بالملح والفلفل وجوز الطيب، ويمكن إضافة أرز مطهو أو طهو مكرونة صغيرة في هذه الأثناء.
- عند التقديم تزين الشوربة بالجبن ويمكن إضافة أنواع أخرى من الأعشاب العطرية المفرومة كالريحان أو الزعتر.

يعتبر طبق شوربة المنسترون مثل طبق شوربة الحريرة المغربية. ويمكن صنع العديد منه بنكهات مختلفة بتغيير أنواع الخضار بحسب المواسم المختلفة وكذلك أنواع البقول المستخدمة، ويمكن أن تكون الشوربة باللحم أو بالدجاج أو بكايهما معاً.

ملاحظة:
م/ك تعني (ملعقة كبيرة)
م/ص تعني (ملعقة صغيرة)
ك تعني ( كوب )

****

4
مقادير شوربة العدس

http://www.yourpic.info/uploads/dd814f9453.jpg

لارتفاع قيمة العدس الغذائية يقدم في غالب الأحيان كطبق رئيسي

المقادير:
2 ك عدس (أحمر) (أصفر)
5 م/ك زيت خضار
1 بصل كبير مفري
1 جزر مقشر ومقطع قطعاً صغيرة
1 عرق كرفس مع الورق مقطع قطعاً صغيرة
2 فص ثوم
8 ك مرق (دجاج أو لحم أو ضأن)
1 م/ص كمون مطحون
ملح و فلفل
1 بصل صغير مقطع شرائح
1 م/ك عصير ليمون

طريقة التحضير:
- يغسل العدس بالماء جيدا.
- تُوضع 3 ملاعق من الزيت على نار متوسطة ويحمر البصل والجزر والكرفس والثوم لمدة 10 دقائق.
- يُضاف المرق والعدس ويترك حتى يغلي.
- تُخفف درجة الحرارة ويُترك المرق لمدة تتراوح بين 45 دقيقة و ساعة.
- عند التأكد من أن العدس أصبح طريا يضاف الملح والفلفل والكمون.
- تُخفف الحرارة ويترك الحساء لمدة 10 دقائق أخرى ليتشبع بالنكهة.
- يبعد الحساء عن النار ثم يصفى إما في مصفاة أو يضرب في خلاط.
- تُسخن 2 ملعقة كبيرة من الزيت في إناء أخر وتحمر شرائح البصل إلى أن يصبح لونها بنياً.
- توضع شرائح البصل المحمرة على فوطة أو ورقة لتمتص الزيت الزائد.
- تُزيَّن شوربة العدس بعصير الليمون والبصل المحمر عند التقديم.

يمكن الاستعاضة عن مرق الدجاج أو اللحم أو الضأن بمرق الخضار، ويمكن استخدام الماء فقط، ولكن بالطبع ستكون النتيجة مختلفة من حيث المذاق.
يسمى العدس بأحمر في بعض البلاد و أصفر في بلاد أخرى للون العدس نفسه، ولكن يوجد منه المائل للاصفرار والمائل للاحمرار وكذلك اللون الأخضر. ويمكن استخدام أي منها باتباع الخطوات نفسها.

ملاحظة:
م/ك تعني (ملعقة كبيرة)
م/ص تعني (ملعقة صغيرة)
ك تعني ( كوب )

***
5
مقادير البهريز

بتركيز أي مرق عن طريق الغلي والتبخر نحصل على البهريز!

المقادير
2 كيلو عظم بقرى
10 ك ماء بارد
1 بصل متوسط
1 جزر متوسط
1 ك كرفس
2 ورق غار
5 حبات حبهان
2 قطعة مستكة
ملح وفلفل

الطريقة
- يغسل العظم جيداً ويمكن نقعه بقليل من الخل الأبيض المضاف إلى الماء ثم يُرفع من الماء ويشطف قبل الطهي.
- يوضع العظم في صينية ويترك بفرن متوسط الحرارة حتى يحمر لونه ويفقد جزء من الدسم لمدة ساعة مع التقليب.
- توضع كمية الماء على نار متوسطة ويوضع بها العظم والخضار وورق الغار والفلفل والحبهان والمستكة، حتى تصل إلى درجة الغليان.
- تخفض درجة الحرارة إلى أن يتبخر المرق إلى نصف الكمية ( يراعى عدم الغليان حتى لا يختلط الريم بباقي محتويات المرق، ونقوم بنزع الريم من حين إلى آخر).
- يصفّى المرق ويتبل بالملح.

يمكن الاستعاضة عن العظم البقرى بعظام دجاج أو سمك مع اتباع الطريقة نفسها.
يراعى عند استخدام العظم كبير الحجم أن يقطع إلى حلقات صغيرة حتى يتخلل النخاع الذي يعطي البهريز المذاق الخاص به.
يجب دائما عند عمل مرق أو شوربة أو بهريز أو أي نوع من الطعام الذي ينقص حجمه بسبب طول مدة طهيه، أن يتبل عند الانتهاء من الطهي، فلا يغدو الملح والتوابل فيها أكثر مما يجب.
***
6
مقادير مرق الدجاج

للحصول على أفضل النكهات بأقل التكاليف

المقادير:
2 كيلو جرام عظم دجاج
15 ك ماء
½ كيلو (جزر وكرفس وبصل قطع)
2 ورق غار (لاورو)
10 حبات فلفل أسود صحيح
10 أعواد بقدونس
ملح

الطريقة:
- يغسل عظم الدجاج جيداً بقليل من الخل الأبيض المضاف إلى الماء.
- يضاف العظم إلى الماء ويوضع على نار متوسطة الحرارة.
- يزال الريم (الزَّبد) من سطح المرق كلما ظهر.
- تخفض الحرارة قليلا عندما يبدأ المرق في الغليان ثم يضاف الخضار.
- يترك المرق على نار هادئة لمدة 4 ساعات.
- يضاف ورق الغار والفلفل والبقدونس ويترك ساعة أخرى.
- يصفّى المرق ويتبّل بالملح. ويمكن حفظه في الثلاجة لمدة أسبوعين، وبالفريزر لمدة 6 شهور.
- يمكن ترك المكِّونات لمدة أطول على النار للحصول على مرق مركز يحفظ في أكواب صغيرة بالفريزر ويمكن إضافة الماء إليه عند الاستخدام.

يمكن الحفاظ على قشر البصل والثوم والجزر وأوراق الكرفس في أكياس بلاستيك محكمة بالفريزر إلى حين الحاجة لعمل مرق، وكذلك عظم الدجاج واللحم.
يجب الابتعاد عن استخدام الأنواع المجهزة من المرق المركز على هيئة معجون أو بودرة وذلك لارتفاع نسبة الصوديوم فيها ويفضل صنعها منزلياً كلما أمكن ذلك.
***
7
شوربة خضروات

http://www.yourpic.info/uploads/f4e6250902.jpg

المكونات:
زيت زيتون
كرات (الجزء الأبيض)
قرع
جزر
لفت
بصل
روز ماري
ثوم
مرقة
كريمة للتزيين (اختياري)

الطريقة:
تقطيع الكرات والقرع والجزر واللفت والبصل والثوم لقطع كبيرة.
تتبيل الخضروات بزيت الزيتون والملح والفلفل الروزماري، ثم وضعه في الفرن حتى ينضج.
خلط الخضروات مع المرقة في الخلاطة.
إضافة الخليط على المرقة المتبقية، ثم تركه ليغلي على النار.
تزيين طبق الشوربة بقليل من الكريمة والريحان (اختياري).

يتبع

منقول ........... الشيف اسامة السيد