|
سادس دروس دورة الطبخ . . اللحوم . . حياكم الله . .
السلام عليكم و رحمة الله و بركاته . . تلميذاتنا الرائعات . . تلاميذنا الرائعين . . حياكم الله معانا في سادس موضوع لدورة الطبخ . . اليوم موضوعنا عن اللحوم . . و انواعها . . http://www.animationlibrary.com/Anim.../Big%20cow.gif http://www.animationlibrary.com/Anim...heep_chews.gif و سيقسم الموضوع الى 3 اقسام . . لحوم حمراء . . طيور . . اسماك . . اليوم موضوعنا سيكون عن اللحوم الحمراء . . كيفية شراءها و تجميدها . . و صور لأجزاء اللحم . . http://www.animationlibrary.com/Anim...h_umbrella.gif سنتحدث بالبداية عن اللحوم . . و فوائدها و انواعها . . http://www.animationlibrary.com/Anim...Cow_family.gif اللحـوم مـن أهم المصادر ذات القيمة الغذائية العالية؛ نظراً لاحتوائها على البروتين الحيواني؛ إذ تحتوي المائة جرام لحوم الأبقار والضأن والدواجن من 16 إلى 20 جرام بروتين تقريباً، كذلك تحتوي على كميات جيدة من فيتامين "ب" المركب. وتنحصر قيمتها الغذائية في احتوائها على المواد الزلالية، ثم الدهنية؛ فهي بذلك تساعد على بناء الأنسجة، وتعويض ما فُقد منها، وتوليد الحرارة، والمساعدة على الهضم بترطيب جدران الأمعاء. أنواع اللحوم 1- اللحوم البيضاء: ومنها لحوم الدجاج والأرانب والحمام، وتشمل أيضا لحوم الحيوانات الصغيرة السن من الماعز والضأن، وهذه اللحوم يتكون معظمها من خيوط رقيقة، وهي أسهل هضما من غيرها، وأصلح للمصابين بأمراض المعدة. 2- اللحوم الحمراء: ومنها لحوم الكبير من البقر؛ ففيها كثير من الدم والمواد الحديدية، وهي أكثر اللحوم عصارة، وأصلحها للمصابين بفقر الدم. تركيب اللحم يتركب اللحم من نسيج عضلي، ونسيج ضام، والنسيج العضلي يتركب من ألياف عبارة عن أنابيب تختلف طولا باختلاف المكان من الحيوان، وهذه الأنابيب تتكون من مواد بروتينية. أما النسيج الضام، فيتكون من ألبومين وكلاجين التي تذوب في الماء البارد، وتتحول إلى جلاتين عند الإغلاء، أو بإضافة حامض، وكلما زاد عمر الحيوان قلت كمية الماء، وزادت كثافة مادة الكلاجين. ويوجد بين الألياف السابقة في وسط النسيج الضام كميات من حبيبات الدهن، وهذا الدهن يقل في بعض الحيوانات ويكثر في الأخرى؛ فهو أقل في لحم الدجاج، وأكثر في لحم البط والأوز؛ وهو ما يسبب عسر الهضم. وأهم البروتينيات التي في هذه الأنابيب مادة تسمى "مايوسين"، وهذه المادة تتجمد بعد موت الحيوان، فتتصلب العضلات، ولكنها تعود وتلين بعد مدة بتأثير بعض الخمائر، وأهمها خميرة الببسين، ويتكون من داخل الأنابيب بعض الأحماض؛ وهو ما يساعد على الهضم، ولكن إذا زادت المدة بعد موت الحيوان فإنه يحدث تحلل في اللحم، وتتغير رائحته وطعمه. ويلاحظ أن الحيوانات المصيدة تكثر فيها هذه الأحماض؛ بسبب المجهود الذي تبذله قبل اصطيادها، وهذه الأحماض تكسبها طعمًا ورائحة مقبولة، ويعوض عن ذلك في بعض الأحيان بإعطاء أحماض كالخل للأوز والبط قبل ذبحها. يوجد داخل الأنابيب التي يتكون منها النسيج العضلي من اللحم عصارة، وهذه العصارة تحتوي على أملاح معدنية، أهمها حامض الفسفوريك، وأملاح الكالسيوم، والحديد الذي يكسب اللحم اللون الأحمر، وبعض الخلاصات التي تنفذ إلى الماء عند إغلائها. وهذه الخلاصات هي التي تكسب اللحم نكهته، وتتوقف النكهة على نوع الحيوان والمرعى؛ لذلك نجد أن لحم الأرانب البرية أعذب من لحم الأرانب المستأنسة؛ بسبب ما تأكله الأرانب البرية من أعشاب ذات رائحة خاصة. أنواع اللحوم بين القيمة الغذائية وسهولة الهضم (أ) لحم الضأن "Lamb": أسهلها هضما، وأقلها غذاء، وأكثرها دسمًا، وأحسنها ما يذبح بين تسعة شهور إلى سنتين من عمره. أما في البلاد الأجنبية فيذبح ما بين الثالثة والخامسة من العمر. وأجود أنواع الضأن ما كان لحمه ممتلئًا، وعظمه رفيعًا، ويجب أن يكون لون اللحم أحمر قانيًا، وأن يكون أكثر تماسكًا من اللحم البقري، وأن تكون المادة الدهنية بيضاء تشبه الشمع. http://www.animationlibrary.com/Anim...heep_chews.gif ولحم الضأن يباع في السوق طول العام، ولكن أجودها ما يباع في أواخر شهر أكتوبر حتى شهر أبريل، ومنه النوع الصغير المسمى الحمل (اللوزي)، وهو عبارة عن الضأن الرضيع، ويذبح عادة بين الأسبوع العاشر والثاني عشر من عمره، وفيه يكون لون اللحم أحمر فاتحًا، وتكون المادة الدهنية فيه جالسة بيضاء. (ب) لحم العجول "Veal": أعسر هضمًا من الضأن، وأقل غذاء، يذبح العجل عادة ما بين الشهر الثاني والثالث من عمره، وإذا زاد عمره على العام أصبح لحمه خشنًا؛ أي أن أنسجته تكون غليظة، وإذا ذبح قبل بلوغه الشهرين فإن لحمه يكون قليل التماسك، ضعيف الطعم. http://www.animationlibrary.com/Anim.../Bored_cow.gif ولحم العجل الطازج يجب أن يكون لونه أحمر فاتحًا، وأن يكون جالسًا ذا رائحة طازجة، وأن تكون خيوطه خالية -ما أمكن- من الجلد المنتفخ الظاهري، وأن تكون المادة الدهنية باللحم جالسة ذات لون أبيض ناصع، وخصوصًا ما كان منها حول الكلى (بيت الكلاوي)، وإذا كانت المادة الدهنية لينة، واللحم مرتخيًا وبه بقع؛ دل هذا على أن اللحم غير طازج. ويوجد لحم العجول في السوق طول العام، ولكن أجوده ما يباع في أشهر الصيف. (ج) اللحم البقري "Beef": صحي وهو أكثر تغذية من سائر أنواع اللحوم، وأسهل هضمًا من بعضها، وفي خلاصته جميع خواصه، ويكون غذاء مفيدا للمرضى وضعاف البنية، وفيه يكون اللحم أحمر قاتمًا ذا رائحة طازجة، وأن تكون المادة الدهنية به متخللة باللحم، ذات لون مائل إلى الصفرة، وأن تكون خيوطها متماسكة، وألا يبتل الأصبع عند لمسها إلا قليلا جدًا، ويجب ألا يكون بين اللحم والدهن غضاريف؛ لأن ذلك يدل على كبر سن الحيوان، ويجب ألا يُشترى اللحم ذو اللون الأحمر الباهت (pale pink)؛ لأن هذا يدل على أن الحيوان كان مريضًا، ويجتنب شراء اللحم ذي اللون المائل إلى الزرقة؛ لأنه يكون لحم حيوان ميت غير مذبوح. واللحم الفاسد هو ما كانت أنسجته رخوة، وكان ذا رائحة غير مقبولة. ويوجد لحم البقر في السوق طول العام، ولكن أجوده ما يباع في الشتاء. يتبع . . |
التغيرات التي تطرأ على اللحم أثناء الطهي 1- الطهي يقلل من نسبة الماء الذي في اللحم؛ وبذلك تزداد القيمة الغذائية للحم؛ فمثلا 150 جرامًا من اللحم الناضج ناتجة عن 185 جرام لحم نِيء. 2- يتحول النسيج الضام إلى "جيلاتين"؛ وبذلك يصير لينا سهل الهضم. 3- الطهي يجعل اللحم في حالة صحية، وذلك يقتل الميكروبات. 4- الطهي يكسب اللحم رائحة ونكهة بسبب خروج العصارات. 5- تتسرب كمية من الدهن للخارج. الشروط التي يجب مراعاتها في شراء اللحوم 1-تكون خالية من الرائحة الكريهة، طازجة، صغيرة السن. 2-تكون الحيوانات سليمة من الأمراض؛ فلا يُشترى اللحم إلا من جزار موثوق به. 3-يجب الحذر من شراء اللحم الذي يذبحه الجزار في منزله، فإنه لو لم يكن الحيوان مصابًا بمرض من الأمراض لما خاف ذبحه في المذبح؛ حيث يكشف عنه قبل التصريح بذبحه. 4- ألا يكون لونها أحمر قاتما، وإذا ضُغط عليها بالإصبع فلا تترك أثرًا. وأفضل طريقة لفك المجمدات الغذائية إخراجها من المجمد "الفريزر" ليلاً، ووضعها في وعاء مناسب على آخر رف في الثلاجة، وتركها هكذا طوال الليل حتى بدء تجهيزها للطبخ صباح اليوم التالي. الآن . . صور لقطع اللحم التي يتم شرائها من الجزار . . http://www.animationlibrary.com/Anim...w_smiles_2.gifhttp://www.animationlibrary.com/Anim...w_smiles_2.gif http://www.animationlibrary.com/Anim...w_smiles_2.gif http://www.animationlibrary.com/Anim...w_smiles_2.gif الرقبة Chuck الكتف Shoulder الصدر Breast الرجل Leg الأضلاع Ribs الخاصرة Flank يتبع . . |
شكراً ياأبلتي الحلوووووة,...
بس للأسف أنا ماأحب اللحوم :( تحياتي |
http://www.animationlibrary.com/Anim...Sheep_line.gif ثانيا . . انواع الستيكات . . و مميزاتهم . . Steaks http://www.animationlibrary.com/Anim...ls/Mad_cow.gif الفيليه منيون filet mignon "افضل قطعة لحم من ناحية الطراوة . . لكنها قليلة النكهة" http://www.66n.com/pics/hosted/eacoj...39uhb484ps.jpg http://www.animationlibrary.com/Anim...Sheep_line.gif ستيك البورتر هاوس Porterhouse steak "افضل قطعة لحم على الأطلاق . . لأنها تحتوي على النكهه و الطراوة معا . . يفضل ان يتم شوائها بدون تتبيل" http://www.66n.com/pics/hosted/a8mlw...tmglg2xzte.jpg http://www.animationlibrary.com/Anim...Sheep_line.gif سيرلوين ستيك sirloin steak "هذه القطعة قريبة من الكفل . . و هي اقسى قليلا من بقية القطع . . من الأفضل شوائها . . لكن يجب ان لا يتم طهيها زيادة . . حتى لا تفقد بعض النكهه و الطعم . . " http://www.66n.com/pics/hosted/7248x...j89gw5c0t9.jpg http://www.animationlibrary.com/Anim...Sheep_line.gif تي بون ستيك T-bone steak "سميت بهذا الأسم لأنها تحتوي على عظم على شكل حرف T . . من القطع الجيدة للشواء و التحمير . . و تشبه كثيرا في خصائصها البورترهاوس ستيك " http://www.66n.com/pics/hosted/pvd9f...dc6o64avwp.jpg اتمنى ان الجميع حصل على الفائدة من هذا الموضوع . . http://www.animationlibrary.com/Anim...Cow_blinks.gif و اي سؤال لا تترددوا ابدا ابدا . . تحياتي لكم جميعا . . :d :d |
تسجيل حضور :17: وشكراا لك ياااااااااااااابله :22:
|
تسجيل حضووووور
ماشاء الله كفيتي ووفيتي ياأبلتنا الغالية :22: أنا أحب اللحوم بعكس حبيبة قلبي هنوفة :) الله يعطيك ألف عافية يا مبدعة أرق التحايا . |
بارك الله فيك يا ابلتنا
جزاك الله الف خير علي مجهودك الرائع الف شكر لكي وتحياتي |
طرح رائع
شكرا لكِ من القلب |
تسجيل حضووووووووور
جزاكى الله خيرا ياالغلا الف شكر . |
تسجيل حضور :17: :22: :17: :22:
|
تسجيل حضور ..
|
تسلمي على الشرح الوافي .......
بالنسبة للسؤال أنا اطلع اللحم من الفريزر بالليل واحطه بماعون في الخارج واتركه حتى أبدا بالطبخ على حوالي الساعه 1 الظهر ..... يعني ما احطه بالثلاجه ... فهل طريقتي صحيحه ام الافضل اني اتبع طريقتك واحط اللحم بالثلاجة بدل ما اخليه في الخارج ؟؟؟ |
تسجيل حضور
وجزاك الله خير ... |
اشكرك يا ابله على هذا المجهود الطيب
الف شكر لكي |
فى غاية للاسف لعدم متابعتى للدروس باجنهاد
رغم انى كنت اول مشتركة فى الدورة اعذرونى فرحى يوم الجمعة لكن انتهزت وقت فقط لاشكر الغالية دهن العود على الدروس القيمة جزاك الله خيرا على كل كلمة تكتبيها لتفيدنا بها وجعلها فى ميزان حسناتك |
تسجيييل حضوووور :d
|
تسجيل حضور :18:
|
حاااااااضرة :)
ماشالله معلومات كثيرة وصراحة أغلبها ما كنت أعرفها ;) يعني الحمدلله استفدت كثير الله لا يحرمنا منك على فكرة يئست إني أحضر الدرس بدري :rolleyes: |
تسجيل حضور
|
الله يعطيكِ العافيه يا ابلتنا ...........
تحياتي |
|
في الحقيـقة أنا متزوج وزجتي تكفيني عناء الطبخ :22: :23:
ولكن حبيت أسجل حضوري هنا وأشكر الكاتبة الأخت دهن العود على هذا المجهود الجبار على فكرة أبدل زوجتي على مواضيعك علشان تستفيد وتطبخ لنا حاجات جديدة :d |
جزاك الله الف خير على هذه المعلومات ،،، حقا أنني استفدت من الموضوع كثيرا ومن هذه الدورات بالمنتدى ،،، الله يعطيك العافية دائما تحياتي لك
|
تسجيل حضور
|
تسجيل حضور
|
استاذتنا الفاضله دهن العود رائع لالالالالالالالالالالالالالا بل اكثر من رائع لقد استفد اكتير من المعلومات التى قدمتهل على صلاحية اللحوم عند شرائها والافضل منها فتحياتى وجزاكى الله خيرررررررررررررررررر :17: :17: :17: :17: :17: :17: |
حياكم الله جميعا . . اسعدتوني جدا بتواصلكم الرائع . . وفقكم الله جميعا . . تحياتي لكم . . :22: :22: |
الله يعطيك العافية اختي على الطرح الكامل الموفق
اسفه على التاخر في الحضور |
شكرا يا استاذه على الدرس اللي فادني كتيييير
و خاصه ما اعرف افرق بين اعضاء الحيوان |
تسجيل حضور
|
| الساعة الآن 11:19 AM. |
Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2025, vBulletin Solutions, Inc. Trans by
جميع الحقوق محفوظة لموقع و منتدى عالم الأسرة و المجتمع 2010©